CABILLAUD VAPEUR ET SES ECRASES DE BROCOLI ET POMME DE TERRE, crumble et crème chorizo

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

300 g de cabillaud

50 g de chorizo doux ou fort en fonction des goûts

1 bouquet de brocoli ( environ 200g)

300 g de pomme de terre à purée

20 cl de crème liquide entière ou légère

20 g de beurre

lait

1 bouquet garni (thym, laurier)

Poivres en grains

Sel et Poivre

Réalisation de l'écrasé de brocoli :

1. Lavez les fleurettes de brocoli et faites les cuire 7 à 10 minutes à l'eau frémissante.

2. Egouttez-les et faites-en un écrasé

3. Assaisonnez de sel et poivre et un peu de beurre

4. Réservez ( vous pourrez la faire réchauffer au micro-ondes pour le montage de la recette)

Réalisation de l'écrasé de pomme de terre :

1. Faîtes cuire vos pommes de terre jusqu'à pouvoir y introduire la lame d'un couteau facilement.

2. Une fois égouttées, écrasez les pommes de terre avec un presse purée. Pour un écrasé pas trop sec, vous pouvez rajouter du beurre ou du lait en fonction de votre préférence. La texture doit rester ferme pour que le montage soit facilité.

3. Réservez

Réalisation de la crème de chorizo :

1. Coupez et mixez votre chorizo

2. Faites chauffer le chorizo mixé à feu doux afin d'en retirer la graisse

3. Passez le chorizo au chinois ou passoire et n'en gardez que la chair

4. Mettre à chauffer votre crème liquide avec la chair de chorizo et laissez infuser pendant 3-4 minutes pour que votre crème prenne le goût et la couleur du chorizo

5. Filtrez la crème au chinois ou passoire fine et garder la chair que vous mettrez dans un plat au four à 150°C (TH 5) pour en faire comme un crumble.

6. Réservez au chaud

Cuisson du Cabillaud à la vapeur :

1. Détaillez votre cabillaud en 4 portions

2. Assaisonner votre eau de cuisson avec le bouquet garni, poivres en grains et faîtes bouillir

3. Déposez votre poisson assaisonné de poivre et sel dans un panier vapeur préalablement beurré

4. Couvrez et comptez 5 à 8 minutes en fonction de l'épaisseur du poisson

5. Soulevez le couvercle pour contrôler l'état de la cuisson. La chair doit être nacrée et les pétales de la chair se détacher facilement. La chair du poisson ne doit pas être trop cuite sinon elle sera sèche.

Montage de la recette :

1. Prenez 4 cercles à mousse de 8 à 10 cms de diamètre et 5 cms de hauteur.

2. Placez-les dans le centre de votre assiette creuse et chaude si possible

3. Mettez-y une couche d'écrasé de pomme de terre, puis une couche d'écrasé de brocoli

4. Emièttez ou effeuillez chaque portion de cabillaud sur la dernière couche d'écrasé

5. Faites glisser votre cercle vers le haut

6. Parsemez de crumble de chorizo

7. Proposez à part la sauce chorizo