Ingrédients pour une cinquantaine de choux :
300 g d'eau
160 g de beurre
1 grosse pincée de sel
240 g de farine
6 œufs entiers
pour des chouquettes :
2 cuillères à soupe de sucre roux
sucre perlé à mettre avant cuisson
PREPARATION :
Dans une casserole faites bouillir, l'eau, (le sucre si choux sucré ou chouquettes), le sel et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et remuez vivement avec une spatule sur feu moyen.
Quand la farine est bien incorporée, remettez sans attendre la casserole sur feu doux : il faut maintenant dessécher la pâte. C’est une étape importante. Sans cessez de tourner vigoureusement avec la spatule, surveillez bien la texture de la pâte: celle-ci ne doit plus adhérer à la spatule et former une boule qui se détache facilement des parois de la casserole. De plus une fine pellicule se forme dans le fond de celle-ci et la pâte semble devenir plus brillante. Cela prend environ 3 mn suivant la quantité de pâte. Quand tous ces éléments sont réunis ôtez de nouveau la casserole du feu.
Démarrez le robot ( utilisez la feuille pour mélanger ) et malaxez la pâte pendant quelques minutes pour faire tomber la température de la pâte afin que les œufs ne coagulent pas quand vous les verserez dedans.
Puis versez les œufs très progressivement l'un après l'autre ! c’est la deuxième étape importante: quand vous soulevez la feuille, votre pâte doit faire un ruban souple et luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de langue pointue qui retombe souplement et lentement. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse il faut rajouter de l’œuf à chaque fois, en très petite quantité, jusqu’à la bonne consistance. Je dis très progressivement car il ne faut pas qu’elle soit ni trop molle sinon vos choux vont s’étaler sur la plaque avant même le début de la cuisson, ni trop ferme sinon elle se développera mal à la cuisson….donc sur la fin du mélange vérifiez la consistance de la pâte après chaque ajout d’œuf. Suivant les fois, pour un même poids de farine vous devrez mettre un peu plus ou un peu moins d’œuf.
A l'aide d'une poche à douille, dresser des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Poser délicatement un disque de craquelin sur chaque chou et enfourner pour environ 20 à 30 minutes à 180°C.
Mon astuce de cuisson : je laisse entrouvert le four avec une cuillère de bois pendant toute la cuisson SANS ouvrir le four
Ne pas ouvrir le four pendant cuisson, sous peine de voir vos chaux s'effondrer !
Principales erreurs :
pâte trop molle : vous avez incorporé trop d’œuf
pâte trop figée: vous n’avez pas assez incorporé d’œuf.
Après cuisson:
les choux ont peu monté : vous n’avez pas incorporé assez d’œuf ou vous avez ouvert le four en cours de cuisson ou vous avez été trop généreux avec la dorure.
les choux ont trop monté et sont sans fond : vous avez trop desséché la pâte.
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